图片里的红壳螃蟹通常指雌性中华绒螯蟹也就是大闸蟹。这种螃蟹的甲壳颜色和性别有关，雌蟹壳偏红，雄蟹壳偏青。在市场上，红壳蟹更受欢迎，价格也更高。比如上海水产市场前年数据显示，雌蟹收购价比雄蟹高30%左右。养殖户主要通过观察壳色来分辨性别，壳色越红说明雌蟹越成熟。

因为雌蟹甲壳红是性激素作用的结果，甲壳颜色越红说明体内雌二醇水平越高。中华绒螯蟹从5月到11月会经历多次蜕壳，每次蜕壳后壳色会变深。比如江苏盐城养殖场统计，9月到10月的雌蟹壳红概率达85%，而雄蟹同期壳青概率超过90%。红壳蟹的甲壳含有更多类胡萝卜素，这种成分在烹饪时会让蟹黄更油润。不过要注意有些商家会刷红漆冒充雌蟹，所以买的时候要捏蟹脚看是否坚硬。另外红壳蟹的蟹黄比雄蟹多20%左右，这也是价格高的原因。