肋眼皇是牛肋骨两侧的肉，像夹心饼干一样肥瘦相间。肋眼骨就是牛肋骨本身，像竹签一样插在肉里。牛的肋骨在腹部两侧，这里的肉既有瘦肉又有肥肉，烤出来外皮焦脆，里面多汁。比如超市冷柜里卖的红标肋眼，每块重300克左右，厚度3厘米，中间脂肪层1.5厘米厚，这就是典型的肋眼皇。而肋眼骨是牛肋骨的主干，长度约30厘米，表面有6-8个自然分叉点，这些分叉处就是后来说的肋眼骨眼位。

为什么说肋眼皇在牛肋骨两侧？因为牛的肋骨在腹部两侧呈波浪形排列，每根肋骨连接胸椎和腰椎，形成完整的肋笼。数据统计显示，成年牛的肋骨总共有13对，其中第12-13对肋骨处脂肪沉积最厚，正好对应肋眼皇的位置。而肋眼骨作为支撑内脏的骨架，每根骨头的横截面呈六边形，这样的结构既能承重又不会影响肉质。比如超市冷柜里标价68元的肋眼皇，每斤脂肪含量比普通牛腩高15%，这就是因为选用了第12-13对肋骨处的肉。所以下次买肋眼皇时，记得摸一摸骨头之间的厚度，超过2厘米的就是上品了。