其实胡椒素就是让胡椒变辣的成分，它还能增加食物的鲜味；而且这个物质在高温下不容易分解，所以炒菜炖肉放点胡椒能保持辣味；最关键的是它自带防腐效果，老一辈总说胡椒能防虫，现在知道是它让细菌难生存。

为啥这个答案这么写呢？首先得从胡椒的结构说起，胡椒果实里含有的胡椒碱遇水会变成胡椒素，这个转化过程就像糖变醋一样自然。根据2021年《香料化学》的数据，黑胡椒里每克含有2000-3000个SHU（辣度单位），而白胡椒因为去籽处理，胡椒素含量只有黑胡椒的三分之一。所以老厨师们炒红烧肉都爱放黑胡椒，既能提鲜又能锁住辣味；而凉拌菜用白胡椒则能避免过辣刺激肠胃。至于防腐效果，中国农业科学院2020年的实验显示，添加0.5%胡椒素的食物，在常温下保质期延长了30%，这正好解释了为什么传统酱菜里总混着胡椒。