白酒基酒就是没加其他东西的原浆酒，用粮食发酵蒸馏出来的。比如高粱、大米这些粮食先泡水发酵，发酵完再蒸馏成酒，这个没加任何香精的原浆就是基酒。不同香型的白酒基酒做法不一样，像酱香酒要多次发酵，浓香酒用窖泥发酵，清香酒用地缸发酵。

基酒是决定白酒好坏的关键，因为勾调比例少。根据大前年中国酒业协会数据，普通白酒勾调时基酒占80%以上，调味酒才占20%。比如52度白酒里，基酒成本占70%，调味酒才占30%。基酒品质差的话，就算加再好调味酒也盖不住。像茅台基酒要窖藏三年以上，五粮液基酒要储存两年，这样基酒里的酯类物质才能积累到标准值。所以基酒生产决定着整瓶酒的品质，不同香型工艺不同，比如酱香酒要多次发酵，浓香酒用窖泥发酵，清香酒用地缸发酵，这样基酒里才有独特的香气物质。