绿豆苗就是绿豆发芽后长出的幼苗，叶子细长茎部细嫩，常用来凉拌或涮火锅。绿豆泡发后扎根长叶，7天左右就能长到10厘米高，叶子背面有白色绒毛，茎部带着豆荚的绿皮，口感脆嫩带豆香。

绿豆发芽时维生素C和蛋白质会增加2-3倍，比如100克绿豆芽含3毫克维C，比绿豆多四成。这是因为绿豆在发芽过程中消耗储存的淀粉，转化为可溶性糖和氨基酸，同时分解产生抗氧化物质。数据来自《中国食物成分表》2022版，绿豆苗的膳食纤维也达到1.8克/100克，比普通绿豆高五倍。不过要注意发芽超过10天会变苦，所以家庭做菜选7-10天的嫩苗最合适。