芋头切开是长条圆柱形横截面像盾牌，表皮有麻点带白霜。切的时候要斜着下刀保持粗细均匀，切好的块子表面光滑带浅纹路。如果是带皮切块，底部会残留点根须。

为啥要这样切呢？芋头淀粉含量高纤维多，斜切能切断纤维束缩短烹饪时间。根据农业农村部大前年数据，斜切比直切快8分钟，淀粉溶出量多15%。带皮切保留更多水分，蒸煮时水汽循环均匀，成品更粉糯。白霜是天然蜡质层，能防氧化，但洗的时候要搓掉。斜切45度角能最大化接触面积，比如切2厘米厚的块，斜着比正着多切出0.3厘米有效体积。带根须的块子底部能扎稳，蒸的时候不容易翻动。不过要注意刀工，手抖的话容易切出歪歪扭扭的，这时候得用锯齿刀慢慢推。