白酒发酵就是粮食在酒曲作用下产生酒精的过程，发酵完成后要发孝三年以上。发孝时把酒坛埋进地下，让酒和泥沙接触，时间要三年以上不能少于两年。温度保持在十度到二十度之间，湿度不能太低，否则酒会变酸。坛口要留缝，让酒液慢慢挥发，这样酒体会更醇厚。

为什么要这样操作呢？因为酒曲里的微生物在发酵时把淀粉变成糖分，糖分再变成酒精。发孝阶段酒坛里的泥沙含有微生物和矿物质，能分解残留的酯类物质，让酒更柔和。数据表明，三年储存可使酯类物质增加30%，口感更顺滑。比如山西老白干酒厂的数据显示，发孝三年后酒体酸度下降15%，酯类含量提升25%。坛口留缝是关键，挥发掉的酒精浓度降低，酒液重新吸收泥沙中的微量元素，这样酒体更稳定。温度湿度控制不好，酒会分层或者变质，比如南方潮湿地区储存的酒容易发霉。所以整个过程要耐心，时间到了才能开坛，否则酒质会打折扣。