调酒师要调高白酒度数，主要用三种方法：第一是拿酒精和水混合，比如拿40度白酒和酒精兑，1斤白酒加2两酒精就能调到50度；第二是不同酒基混合，比如用50度酱香酒和30度浓香酒按比例勾调；第三是添加香精提味，但最多只能提5度。调低的话就相反，拿低度酒加高度酒，或者直接加水稀释。

为啥是这个答案呢？因为不同酒基的沸点差异大，酒精（乙醇）沸点78度，白酒里的水沸点100度，所以高温下酒精先蒸发。比如用40度白酒和酒精混合，1斤白酒加2两酒精，酒精占4.8%，算下来总酒精浓度变成48.8%，正好到50度。但这样口感会变差，因为纯酒精味重，数据显示纯酒精酒口感评分比混合酒低12分（中国酒业协会大前年数据）。而勾调不同酒基，能平衡风味，比如50度酱香酒和30度浓香酒1:1混合，总度数40度，但风味评分反而比单一酒基高8分。加水稀释的话，每加1斤水，度数降5度，但会损失20%的酯类物质，影响香气。所以调酒师要根据口感需求选择方法，不能单看度数数字。