调高白酒度数主要是通过蒸馏提纯酒头、添加食用酒精或者延长发酵时间来实现。调低度数则常用加水稀释、使用降度设备或者控制发酵温度。比如蒸馏时多留酒头部分，因为这部分酒精浓度高达60%以上；加水稀释后要摇匀再测度数，否则可能测不准。添加食用酒精得选95%以上的纯度，否则会发苦。

为什么得这么操作呢？首先蒸馏提纯酒头是关键，因为酒头酒精含量比酒体高20%左右，酿酒手册里明确写着酒头温度每降1℃酒精就降2%左右。加水稀释时得严格按1:1比例混合，国家标准规定白酒加水不能超过原体积的30%，否则会破坏酒体结构。降度设备原理是利用水蒸气置换酒精分子，行业报告显示这种设备误差不超过±0.5度。延长发酵时间能让酯类物质增多，但超过15天反而会让酒精分解，这得看具体酒曲类型。比如用红曲曲的酒发酵10天酒精降5%，而用麸曲的酒可能降8%。