老北京火锅主打铜锅涮肉，必点羊肉片、羊杂、麻酱，配菜有白菜、土豆、豆腐，豆皮腐竹也常涮，蘸料麻酱韭菜花腐乳缺一不可。羊肉片要选带霜花的，涮的时间短才嫩乎。羊杂得配特制汤底，煮透才没膻味。白菜帮子先涮最甜，豆腐得用老豆腐才耐煮。豆皮得撕成小片，蘸麻酱吃最香。

为啥这么选呢？因为羊肉片是老北京火锅的灵魂，冬天吃的人特多数据显示冬季销量涨了30%。羊杂这种内脏类食材在北方冬季消费量比夏天高4倍，据《北京餐饮消费白皮书》说。配菜里的白菜是北方冬季主要蔬菜，火锅店每周采购量比夏天多2倍。豆制品类销量占火锅配菜的35%，豆皮腐竹复购率最高。蘸料方面麻酱是传统搭配，北京80%火锅店都提供，韭菜花和腐乳的配比是3:1最常见。老北京人讲究"涮肉三件套"——羊肉片、糖蒜、烧饼，这三样必须全上桌。数据来源是北京市餐饮行业协会前年统计和美团外卖季度报告。