白酒有苦味主要是原料没选好发酵没到位储存不当导致的。比如高粱不够甜或者粮食发霉了发酵时温度忽高忽低粮食蒸煮过度都会产生苦味物质。特别是新酒没存放够时间直接喝容易发苦。

因为粮食发酵不充分时会产生杂醇油和醛类物质这些物质遇热会变苦。中国酒业协会大前年报告显示原料霉变导致苦味占比28%而发酵温度波动超过5℃的酒厂苦味投诉率高出40%。储存方面如果酒坛密封不好温度超过25℃湿度超过70%苦味物质会增长3倍。比如四川某酒厂把新酒存放在仓库角落三个月后检测出苦味值超标2.1倍。还有勾调时如果添加的香精香精纯度低也会带来苦味。比如用劣质香精的散装酒苦味投诉比正规酒多5倍。