白酒酿造分五步走：选好粮子发酵、蒸馏取酒、坛子里存老酒、调酒师配方、再存上三年。粮食得用高粱配小麦玉米，发酵温度得把控在28到35度，蒸馏时接中段酒最香，老酒存的时间越长越醇厚，调酒时加点香精提味。

为啥这么讲究呢？粮食配比是关键，高粱、小麦、玉米按6:3:1，这样淀粉和蛋白质搭配好，发酵时产生更多酯类物质，像乙酸乙酯能增香，己酸乙酯能提升醇厚感，这两者含量每升超过30毫克，酒才够味。《中国白酒工业发展报告》显示，温度每差1度，酒体风味物质就少15%。蒸馏接中段酒，因为前段带杂味，后段水分大，中段酒精度稳定在52度左右。老酒存三年以上，酯类物质能转化出200多种新风味，像茅台酒厂存老酒占成本40%。调酒师凭经验加香精，但香精添加量不能超过0.5%，过量会盖住粮食本味。