芭蕉的果肉颜色主要是青绿色到淡黄间变化，成熟时外皮会变成黄褐色。果肉颜色和成熟度、光照时间、品种差异有关，有些品种的果肉颜色更偏向淡黄或青黄。

为什么芭蕉果肉颜色是这个样子的呢？首先芭蕉属于多年生草本植物，果实在未成熟时含有大量叶绿素，所以果肉呈现青绿色。当果实在树上自然成熟大约15-20天，叶绿素分解速度比类胡萝卜素快，所以颜色会从青绿逐渐变成淡黄色。根据农业研究数据，光照强度每增加10万勒克斯，果肉颜色黄化速度提升3%，而昼夜温差超过8℃时，类胡萝卜素积累量增加5倍。不同品种的芭蕉果肉颜色差异也明显，比如广东芭蕉成熟时果肉偏黄，而云南芭蕉则保持青绿色。这些现象和植物光合作用产物转化规律有关，叶绿素分解后，类胡萝卜素和花青素开始主导颜色变化。不过如果芭蕉提前采摘，果肉颜色会停留在青绿色阶段，这就是为什么有些芭蕉看起来颜色特别青的原因。