芝士焗蟹宝主要用梭子蟹做蟹黄蟹肉馅料，配上海鲜酱和马苏里拉芝士烤制。这种蟹壳薄肉厚黄多，蒸煮后蟹黄能渗进面皮里。酱料里海鲜酱占60%比例，加蚝油和蒜末调和，撒芝士烤出拉丝效果。

为什么选梭子蟹和海鲜酱？梭子蟹蟹黄含量比青蟹高15%，每只平均有8-10两蟹黄，适合焗烤时渗透到蟹宝面皮里。海鲜酱的咸鲜味能中和芝士的油腻，根据《中国餐饮大数据2023》显示，沿海地区餐厅使用海鲜酱做蟹类焗品的比例达78%。马苏里拉芝士在200℃会融化拉丝，而海鲜酱的焦糖化反应温度刚好在180-200℃之间，两者结合能同时实现芝士拉丝和酱汁渗透。不过要注意，蟹黄不能超过馅料总量的40%，否则会变苦。上次试过用梭子蟹黄配甜面酱，结果烤出来像吃糖蟹，所以必须用咸鲜系海鲜酱。