丁香是带小刺的紫黑色果实，炒菜时放几颗就能让肉汤变香。它主要是去腥味和增香味的，像炖排骨、卤牛肉都离不了它。炒的时候要小心别炒糊了，否则会发苦。

为什么这么用呢？因为丁香里含有丁香油和丁香酚这两种东西。《中国药典》说每100克丁香能提取4-6克丁香油，这种油闻着特别香还能杀菌。丁香酚含量更高，有3-5克每100克，能分解肉里的腥味物质。比如做红烧肉时，放两颗丁香能让肉更嫩，汤更清亮。有研究说，丁香酚能降低肉腥味中的硫化物含量30%以上（《香料学》2021年数据）。不过炒太久会破坏香味，所以下锅后别超过5分钟，等香味出来就要捞出来。要是炒糊了，那股苦味就盖过香味了，所以得看火候。