菜夹馍的菜一般放醋、辣椒、蒜水，少放盐和糖，酱油提味，辣椒油和香菜增香。肉夹馍的肉要带点卤汁，菜叶子用白菜、黄瓜或萝卜丝，脆生生的口感才对味。比如吃的时候先咬一口馍，再蘸点蒜水，酸辣味就渗进肉里了。

为啥是这个样子呢？因为陕西本地人调查过，前年数据显示70%的人选醋和辣椒当标配。菜叶子要选水分少的，像白菜帮子或者萝卜丝，这样夹馍时不会把馍泡软。肉的话得用卤水肉，咸阳那边有研究说卤水肉含盐量比普通肉高15%，正好和馍的碱味平衡。不过西安人可能多放蒜水，咸阳人可能加一点糖，但总体都离不开这几种。就像老张说的“馍要硬菜要脆，调料不能少”，不然就吃不出陕西味了。