菌汤是拿各种蘑菇炖出来的汤，闻着有股子木头味儿混着坚果香。喝起来特别鲜，跟鸡精似的能提味儿。汤底讲究用土灶慢炖，火候过了会发苦，火候不够又没味儿。现在超市卖现成的菌菇包，煮出来也行，就是差点灶火气。

为啥是这个香型呢？因为菌菇自带鲜味密码。中国食品科学年鉴大前年数据说，香菇里含17种鲜味物质，平菇有12种，金针菇8种。这些物质遇热分解，变成谷氨酸钠、肌苷酸这些鲜味。灶台烧柴火会产生焦香物质，跟菌菇的木质香混在一起，就像给鲜味加了双保险。现在电饭煲煮菌汤，少了个烟熏味，但鲜味物质释放量多了30%，因为电火候更精准。所以不管传统还是现代做法，鲜香型都是菌汤的命根子。