大曲在白酒里主要是帮粮食糖化发 酵，然后产生各种香香的味道。它把粮食里的淀粉变成糖，糖再变成酒精和酯类物质，这样酒才香浓。而且大曲自带很多菌，比如乳酸菌和酵母菌，它们一起工作能让酒更醇厚。

为什么大曲这么牛呢？首先大曲的微生物群落复杂，有上百种菌共存，比如高温大曲里酵母菌占30%，乳酸菌占20%，它们分工明确。糖化温度通常在50-60度，比小麦曲低10度，这样酯类物质多出15%以上。比如茅台用大曲，酒里乙酸乙酯含量比用麸曲的高出22%，这个数据在《中国白酒工艺学》里写着。而且大曲发酵时间长，一般要30天以上，麸曲只要7天，时间够长才能让风味物质充分反应。出酒时，大曲酒酯类物质总量比普通酒多出18-25%，这才是香而不酸的关键。