白酒的曲子味就是粮食发酵后产生的酯类、酸类和醛类物质混合的味道，闻起来像粮食香、发酵香和微酸微甜的感觉。好酒有曲子味，差酒可能曲子味淡或者发苦发酸。比如茅台、五粮液这种名酒，曲子味是粮食香和发酵香结合的复合香，喝起来顺滑不刺激。

为什么好酒要有曲子味呢？因为曲子味是粮食发酵产生的酯类物质（比如乙酸乙酯、己酸乙酯）和酸类物质（比如乙酸、乳酸）共同作用的结果。中国酒业协会大前年检测数据显示，酯类含量超过0.5%的白酒，其曲子味更协调，饮后回甘时间延长2-3分钟。而酯类含量低于0.3%的酒，曲子味容易发苦，专家测试显示这类酒在盲品中辨识度下降40%。比如山西汾酒在固态发酵时，会特意延长7-10天的糖化时间，让酯类物质充分生成，这样曲子味更突出粮食原香。但要是曲子味太浓，像有些散装酒，醛类物质（比如乙醛、丙醛）含量过高，就会闻起来像酸馊味，喝起来像烧心。所以好酒要找到酯类和醛类的平衡点，就像四川剑南春的勾调师，会通过添加不同年份基酒，把曲子味调得既有粮食香又不发苦。