白酒的香味主要从原料和发酵过程中产生。粮食里的淀粉在酒曲作用下变成糖分，糖分再被微生物转化成酒精和酯类物质。发酵罐里温度保持在30到40度，时间大概20到30天，这样能形成丰富的香气成分。刚酿好的酒带着酒糟的酸香，存放三年后酯类物质增加，味道会更醇厚。

为什么是这个答案呢？粮食中的淀粉含量直接影响出酒量，比如高粱淀粉含量65%以上才能酿出好酒。酒曲里的酵母菌和乳酸菌数量达到每克10亿以上时，发酵效率最高。实验数据显示，当乙酸乙酯含量超过0.8%时，酒体香味最明显。存放过程中，温度每降低10度，酯类物质生成时间就延长15天。比如存放三年相当于自然降温20天，酯类物质增加30%以上。这些数据都来自《中国白酒酿造工艺学》和大前年四川轻化工大学的检测报告。