白酒发苦跟三个指标有关，分别是乙酸乙酯、高级醇和杂醇油。酯类物质浓度高就会发苦，比如乙酸乙酯每毫升超过30毫克就明显带苦味。高级醇类比如戊醇、己醇浓度高时，酒体会出现类似杏仁的苦味。杂醇油里的异丙醇、异丁醇含量超标，喝起来像喝过量的酒精，也会加重苦感。

为什么这三个指标会导致苦味呢？首先酯类物质是酒在发酵过程中自然产生的，但不同酒厂发酵时间控制不同。比如某酒厂实验显示，发酵超过45天的基酒，乙酸乙酯含量比正常发酵的酒高1.8倍，这时候酯类浓度超标就会发苦。其次高级醇类物质，像己醇这种物质在白酒里每毫升超过15毫克就会产生明显苦味，而普通白酒控制在8-12毫克之间。杂醇油里的异丙醇，每毫升超过10毫克就会让酒体出现刺鼻苦味，但优质酒控制在5毫克以下。酒厂现在都用红外光谱仪实时监测这些指标，比如茅台镇某酒厂通过调整发酵温度从42度降到38度，杂醇油含量就降了40%，苦味明显减轻。