白酒发苦主要有三方面原因。粮食不够好发酵时间太短储存不当都会导致。粮食里含杂粮多或者霉变粮食本身就有苦味。发酵时间太短酒精度没上来但杂质没分解。储存时温度太高或者密封不好让酸味变苦味。

你看啊粮食太差是主因比如用玉米和大米掺了30%的玉米芯就比纯粮酒苦。实验数据显示杂粮占比每高10%苦味值增加15%。发酵时间太短的话比如7天就停火酒里残留的杂醇油苦味浓。某酒厂检测发现15天发酵的酒苦味值比7天低40%。储存温度超过20℃会让酯类物质分解产生苦酸味。前年白酒研究院统计显示正确储存的酒苦味值比常温存放的低58%。