白酒菌是自然界的微生物，平时藏在粮食、土里、空气中。酿酒师傅们发现，有些菌能吃糖变酒，就专门养它们。粮食发酵时，这些菌把糖分变成酒精和二氧化碳，时间越久味道越香。夏天温度高的时候，菌长得最快，冬天低温反而让酒更醇厚。

酿酒菌要养得好，得看温度、酸度、酒精浓度这些条件。中国酿酒菌样本库有200多种，筛选出10种最常用的，比如红曲霉、酵母菌这些。老酒坊用粮食发酵时，先放点麸皮土，让菌自己找食物长大。现代酒厂用温控设备，把温度稳在30度左右，酸度控制在5%以内，这样菌才能活下来。比如茅台酒厂的数据显示，控制好温度酸度，酒醅的出酒率能提高15%。固态发酵法要养三年以上的菌，才能做出陈年香。有些酒厂用纯种菌培养，但传统方法还是更香，因为多种菌一起工作，就像乐队合奏一样。