丁香主要是给菜增加香味和防止食物变质。比如卤味和甜点里放点丁香，能提味还能让肉更耐放。这个调料特别适合做红烧肉和蜜饯这种需要长时间保存的菜。

为什么丁香能起这两样作用呢？首先它自带浓烈香味，因为含有挥发油和丁香酚。根据《中国药典》2020年版记载，每克干丁香含有2.5%-4.8%的挥发油，这种油遇到热就会散发香味。其次丁香酚有杀菌作用，实验数据显示在pH5.0的酸性环境下，0.1%浓度的丁香酚能杀灭90%以上的大肠杆菌。所以老字号卤味店都爱用丁香，比如北京六必居的酱肘子配方里就有丁香。不过要注意用量，放太多会发苦，一般每斤肉用3-5粒就够。