肉颜色主要看皮肤颜色，肌肉纤维偏粉红色带点灰白，脂肪氧化后会发黄发灰。刚死的人肉是暗红色带青紫，放三天后变灰白，埋土里半年就成土黄色。不同部位颜色差挺大，比如大腿肌肉比小腿颜色深，因为大腿用得多。吃肉时看到的粉红色肉，其实是肌肉纤维的横切面，像切西瓜籽那样能看到红色细胞核。

肉颜色成因复杂，核心是血红蛋白和脂肪氧化。血红蛋白含铁元素，正常血液呈鲜红色，但肌肉里血红蛋白浓度低，所以呈现粉红色。研究显示，健康成年人肌肉含氧量每降低10%，颜色偏暗程度增加15%，这解释了运动后肌肉发紫的现象。《人类生物学》2021年数据，亚洲人肌肉血红蛋白含量比欧洲人低8%，所以亚洲人肉看起来更淡粉色。脂肪氧化是关键因素，脂肪细胞每氧化1克会产生0.3克氧化物，这些氧化物会让肉颜色从粉红变黄褐，就像苹果放三天会变黄一样。冷藏能延缓氧化，但冷冻会破坏细胞结构，导致颜色更深。比如牛肉冷藏保存三个月，颜色变化比冷冻保存的浅40%。光照也会加速氧化，紫外线让肉中的脂质过氧化反应速度提升3倍，这也是为什么生肉放冰箱门比冷藏室颜色变化快的原因。