白酒里放酒曲主要是让粮食里的糖分变酒，还能增加香味。酒曲像小助手似的，它里面有好多微生物，这些微生物会边吃糖边吐出酒精和香气。粮食先被酒曲里的酶分解成小分子，再变成酒精，发酵完才能出酒。酒曲还决定了酒的颜色和味道，比如高温大曲能烤干粮食，颜色深味道浓；低温小曲发酵慢，酒体更绵软。

为啥是这个答案呢？因为酒曲是白酒发酵的核心工具，它含有酵母菌、乳酸菌等微生物，这些微生物在40℃到60℃的合适温度下，能把淀粉和糖分转化成酒精。根据《中国白酒工艺学》的数据，普通小麦大曲的微生物数量能达到10亿个/克，高温烘焙后，酶活性提高3倍以上，这样粮食里的淀粉转化率才能达到90%以上。不同酒曲的微生物种类不同，比如高温大曲的芽孢杆菌多，能耐高温抑制杂菌；低温小曲的酵母菌多，发酵时间长达30天以上。而且酒曲里的酸度能中和粮食的碱性，防止发酵过猛烧坏酒醅。要是没有酒曲，粮食只能发霉长毛，根本出不了酒。不过现在有些酒厂用糖化酶替代部分酒曲，但传统工艺还是得靠天然酒曲，毕竟微生物产生的风味物质有200多种，人工酶根本造不出来。