铁板牛肉最常用牛外脊和牛柳，这两个部位肉色鲜嫩不柴，煎的时候能出油不粘锅，配着铁板上的酱汁吃特别香。牛外脊带点筋膜口感弹牙，牛柳多汁水足，菜市场卖得都比别部位贵，但做铁板菜能卖到三四十块钱一份。

牛外脊和牛柳最常用，因为牛的肋骨附近肉纤维细密，脂肪层薄得像纸片，煎的时候三分钟就能锁住汁水。数据说牛外脊每斤比牛里脊贵15块，但铁板牛肉利润高30%，餐馆宁愿多花成本也要用这个部位。牛柳是牛里脊的别名，其实带点脂肪的更香，菜市场老板说现在买牛柳的人比买里脊多两成。肉要选带浅色筋膜的，煎出来不会发黑，配铁板上的蒜蓉酱才对味。