白酒香味短就是说喝起来香但马上淡了没回味。就像刚拆的香包闻着香，晒两天就没了似的。这主要跟发酵时间不够有关，微生物没时间把粮食里的糖分全转化成香物质。

因为白酒的香味主要靠酯类物质，这些小分子要靠发酵过程中酵母和乳酸菌的长时间作用才能形成。根据中国酒业协会大前年数据，传统固态发酵每减少10天，酯类物质总量会下降15%-20%。比如清香型白酒要求发酵30天以上，而有些小厂为了省成本，发酵时间只有15天。这样酯类还没形成就出酒了，自然香味就短。微生物没时间把粮食中的淀粉、蛋白质等大分子分解成小分子芳香物质，就像没煮熟的米饭一样，闻着有米香但吃下去没滋味。温度控制不好也会加速香味挥发，比如夏天发酵时温度超过30度，酯类物质就会以每月5%-8%的速度分解。所以老酒厂都建在阴凉山沟里，既防夏天暴晒又保湿度。