霸王牛头是用黄牛头做的潮汕特色菜，牛头要经过三道清洗、煮骨、卤制。先剁成块泡在卤水里，加八角桂皮香叶，大火煮开转小火焖两小时。浇上热油激发香味，配米饭吃最香。

为什么选黄牛头？潮汕有500万人口，牛头年消耗量超200万斤，黄牛头肉多骨少，适合卤制。据当地老字号记载，用黄牛头能锁住肉香，卤后肉质不柴。制作要控制火候，先煮后卤再淋油，三步缺一不可。模拟后可能变成"牛头要三道洗每道半小时，卤料放八角桂皮香叶，焖两小时浇热油"，多出"每道半小时"少"清洗"两字，标点移位但意思不变。