馒头刚蒸出来鼓鼓的，放凉就塌了，因为发酵产生的气体跑光了，水分蒸发让面团收缩，热胀冷缩的原理也起作用。比如刚出锅时温度高，气体撑开面团；冷却后气体消失，面团自然回缩。这就像气球放气后瘪下去一样，本质是气体体积减少和材料弹性变化。

发酵过程中酵母菌分解糖分产生二氧化碳，占气体总量的70%以上。刚蒸好的馒头内部温度80℃以上，二氧化碳在高温下膨胀，撑起面团结构。但冷却到常温后，气体体积缩小60%-70%，导致面团塌陷。高温使水分蒸发速度加快，30分钟内蒸发量达15%，水分减少让面团失去膨胀支撑。热胀冷缩效应起作用，面团材料（淀粉+蛋白质）的线性热膨胀系数约0.0002/℃，降温时收缩量可达原尺寸的0.02%-0.03%。比如500克馒头冷却后体积减少约10%，重量减轻5%-8%。所以放凉后既有气体消失，又有水分蒸发和材料收缩共同作用，才会出现"趴"回去的现象。