饭店凉菜主要有拍黄瓜儿、凉拌木耳、夫妻肺片儿、拍蒜苗、拍腐竹、凉拌海带丝、凉拌豆腐丝这些常见种类。比如拍黄瓜儿是切得细条用盐腌后凉拌，凉拌木耳要泡发后焯水去涩，夫妻肺片儿是牛肚和牛舌切片拌红油辣子。还有各地特色如川菜的麻婆豆腐拌黄瓜、本帮的油爆虾，东北的拉皮凉拌黄瓜，西北的凉皮拌辣子。夏季点菜高峰期，凉菜上桌率能达到四成五以上。

为啥凉菜是饭店标配呢？美团前年餐饮报告显示，夏季点餐凉菜占比35%，比冬季高18个百分点。这跟天气热了吃凉拌菜解暑有关，也跟凉菜制作成本低、出餐快有关。比如凉拌木耳成本每份2块5，利润能到5块2，是热菜的三成利润。另外凉菜能解热菜油腻，像红烧肉配凉拌黄瓜，米饭卖得比单卖红烧肉多四成。还有凉菜摆盘显眼，上桌先见着凉菜，顾客点其他菜的概率增加三成。所以饭店都把凉菜当引流利器，你看连锁店小炒黄牛肉，凉菜区永远摆着拍黄瓜和凉拌海带丝，这是行业潜规则。