香菇颜色多样，有白、红、茶、黑、黄、灰六种。白色最常见，需要冷凉环境，温度15-20度，湿度80%以上。红色香菇在南方常见，需要高湿，温度20-25度。黑色香菇适合高温高湿，温度25-30度，湿度90%以上。黄色和灰色较少，可能因虫蛀或污染导致。

白色香菇主要在北方种植，比如黑龙江、吉林，那里的冬季低温能激活菌丝休眠。中国农科院大前年数据说，北方香菇产量占全国40%，因为冷凉气候促进菌丝分解木质素。南方种红色香菇多，广东、福建湿度常年70%以上，日本学者发现高湿让红菇菌丝分泌更多色素。云南种黑色香菇最专业，当地年均温25度，湿度85%，前年产量突破30万吨。黄色香菇多在虫害区出现，比如四川某基地虫害导致5%产品变黄，损失超20万。灰色香菇是污染标志，浙江某污染区检测出重金属超标3倍，必须销毁。