香蕉没熟的时候是青色的，因为表皮和果肉里藏着很多叶绿素，这种绿色物质能吸收阳光帮植物生长。等到香蕉开始变黄，叶绿素就慢慢分解了，这时候水果里的淀粉开始转化成糖分，所以味道就变甜了。

熟透的香蕉会变黄是因为叶绿素被分解了，这时候水果里的淀粉酶把淀粉转化成葡萄糖、果糖这些甜味糖分。根据农业研究数据，香蕉从青色到成熟，糖分含量从0.5%能涨到12%以上，而且乙烯气体会让表皮更快变黄。不过糖分积累也有限度，如果放太久糖分会降低，果肉也会变黑。所以香蕉要趁黄透的时候吃，这时候甜度最高，保存时间也最短。