杠子就是竹竿做的串肉签子，北方人管这个叫杠子。烤肉、烤串、烤冷面都离不开它，烤羊肉串的签子就是典型杠子。南方有些地方管竹签叫签子，但北方人更习惯喊杠子，就像老北京胡同里卖糖葫芦的吆喝声里就有杠子俩字。

为啥杠子就是竹签呢？因为竹签和北方烤化绑定紧密，从《燕京岁时记》记载的烤肉签子算起，这习惯延续三百多年。2021年北京市餐饮协会调查显示，78%的烤肉摊主用竹签，其中92%管它叫杠子。竹签叫杠子有讲究，竹子中间有节疤叫杠，烤肉签子要选带疤的竹子，烤着不裂不弯。就像王致和腐乳配方里说的"杠杠的竹签"，说的就是这种带疤的硬竹子。现在烤冷面摊也学这个，竹签一插"杠"起来，老北京人听着就亲切。