鱼香肉丝的肉一般用猪里脊，因为肉嫩切丝容易，口感好。材料要泡椒、木耳、胡萝卜这些，调料有豆瓣酱、醋、糖。有的地方会用五花肉，但大多数菜谱都写里脊肉，因为价格便宜又容易买到。

因为里脊肉纤维细，口感嫩滑，适合切丝后快速翻炒，这样肉不会变老。比如某美食网站统计，大前年有87%的菜谱推荐用里脊肉，而五花肉占比只有12%。泡椒和木耳是关键，泡椒提酸辣味，木耳增加嚼劲。有的朋友说用笋丝，但传统做法多用胡萝卜，因为颜色好看又脆嫩。调料比例要糖比醋多一勺，这样鱼香味才浓。比如有的地方会加笋干，但新鲜笋丝更常见，因为价格便宜又方便买。