鱼子长圆形或椭圆形，表面有光泽，颜色灰白或棕黄，可能带薄膜，大小如米粒或绿豆，排列紧密。新鲜鱼子表面能看见细小凸起，像撒了层盐粒，干制品颜色变深，表面光滑但摸起来硬邦邦的。要是拿手电筒照的话，能看见里面像小珍珠一样透着亮光。

因为鲟鱼卵分不同种类，像西伯利亚鲟产的大个头鱼子，直径4-6毫米，表面光滑有薄膜，颜色灰白带淡黄，排列紧密像串珍珠；而中华鲟卵小点，直径2-3毫米，颜色更灰，薄膜薄些，可能黏连成团。中国水产科学院2021年测过数据，80%的鱼子都带薄膜，但干制品薄膜会裂开，像撒了层芝麻。要是碰见鱼子黏成一团，八成是没晒干，新鲜鱼子拿手指戳能按出坑，干透的按下去会弹回来。