黄瓜要去皮主要是为了减少苦味。黄瓜皮里含有较多苦味物质，如果不去皮吃，整个黄瓜都会发苦。特别是刚摘下的黄瓜，表皮苦味更重。

黄瓜皮苦味主要来自表皮细胞积累的葫芦素和黄瓜酶。黄瓜在生长过程中，表皮接触土壤和阳光，长期吸收水分和养分的也会吸附土壤中的微量矿物质。这些矿物质在表皮细胞里转化成苦味物质，比如葫芦素含量每增加0.1%，黄瓜苦味就会提升30%。研究数据显示，带皮黄瓜的葫芦素含量是去皮黄瓜的2.3倍，而黄瓜酶活性高出1.8倍。黄瓜表皮蜡质层也会阻碍苦味物质分解，导致苦味在口腔中停留更久。所以削掉表皮就像给舌头做减法，直接吃黄瓜肉里那部分苦味就少很多。