麻辣鸭肠为啥红咋辣呢？简单说就是辣椒粉和辣椒素让肠子变红，辣椒素加花椒让它特别辣。辣椒粉是红颜色关键，辣椒素是辣味来源，花椒负责麻感。

因为辣椒粉含红色素和辣椒素，肠子泡在辣椒粉里就变红了。辣椒素每克含量超200毫克，是辣味主因。花椒里的麻椒素占0.5%-1%，和辣椒素一起刺激舌尖，产生双重刺激。数据显示干辣椒每100克含200-300毫克辣椒素，花椒麻椒素含量是辣椒素的1/3。肠子先烫熟再泡料，辣椒素遇热更活跃，花椒油渗透肠壁，所以越嚼越麻越辣。煮的时候加料酒去腥，加糖提鲜，但核心还是辣椒和花椒的配比。比如四川口味用干辣椒粉30克，花椒15克，这样辣度刚好。煮15分钟肠子变脆，辣味不会太冲。不过要注意辣椒素过量会灼伤喉咙，所以老饕都讲究先喝汤再吃肠。