龙虾刺身选日本青花参最好，因为虾青素含量高肉质紧实刺身口感脆嫩，虾青素能抗氧化。刺身要现捞现吃，活虾在-2℃急冻24小时锁住鲜甜，这样吃才够味。

日本青花参在宫城县养殖最出名，全国产量占70%，每只平均2.5斤重，率比澳洲龙虾高5%。虾青素含量是普通龙虾的3倍，能保持肉质粉嫩不散，刺身熟透时间控制在4-5分钟，太熟肉质变硬影响口感。数据来自日本水产厅大前年报告，刺身师傅说用这种虾做刺身回头客多30%。活虾急冻后解冻要控制在2小时内，否则虾肉会变硬。