冰淇淋是拿牛奶、奶油这些白浆子，加上糖、水果丁搅和均匀，倒进铁模子里边。然后用冷冻机慢慢冻 solid，冻硬了再敲开模子，装进纸杯或者塑料盒里。关键得控制温度不能太高，否则容易化成一滩水。搅拌的时候要来回转几圈，让空气钻进去，这样吃起来才不会太硬。

为什么得这么弄呢？首先牛奶和奶油里的脂肪含量决定冰淇淋的绵软度，1公斤冰淇淋大概要用300毫升牛奶和150毫升奶油，糖分占15%左右才能平衡甜味。冷冻机得保持-25℃到-30℃低温，否则冰晶会直接冻住水分，口感就发硬。数据说搅拌30次比10次口感好20%，因为空气混进去像给冰淇淋做按摩，形成绵密结构。你看，温度低了水分结冰块，温度稍高冰块就融成水，所以得先冻住再让冰晶慢慢变细小，就像做冰棍要先冻实再打磨一样。