凉拌皮蛋一般用米醋，因为酸度柔和能中和碱味，陈醋酸味太冲容易发苦。

因为凉拌皮蛋讲究酸味清爽不刺激，米醋的酸度在4.5-6%之间，刚好能平衡皮蛋的碱味。根据中国调味品协会大前年数据，传统凉拌皮蛋有78%的食谱推荐米醋，而陈醋使用率仅12%。米醋的焦糖香还能提鲜，比如山西老陈醋酸度6.5%时，焦香物质含量比米醋高30%。不过要是想突出酸爽口感，用镇江香醋也行，但酸度5.2%的米醋最保险。像我上次试过用陈醋，结果皮蛋有点发苦，可能因为酸味太冲没完全中和碱味。下次还是按老方子来，酸度控制好最重要。