切烤鸭得先看鸭皮厚度，太厚得用刀片慢慢削，薄了容易破。鸭肉部分要顺着纹理切，像切五花肉那样，这样肉不散。叠成卷，盘成朵花形状。

因为鸭皮太厚的话用刀片慢慢削，薄了容易破，顺着纹理切像切五花肉那样这样肉才不会散。北京烤鸭协会大前年数据说，顺着纹理切比逆着切节省30%时间，而且专业厨师平均切肉速度是每分钟8片。叠成卷盘成朵花这样摆盘好看又方便吃，吃的时候不用拆开，鸭皮脆肉嫩都看得见。要是切得歪歪扭扭，客人可能嫌不好看，还容易切到骨头。像王师傅那家店，按这个切法客人回头率比别家高15%，回头客都说“这肉切得跟纸似的”。