布丁要嫩滑得来不粘牙，材料得备齐鸡蛋牛奶糖淀粉。先把鸡蛋打散成蛋液，牛奶和糖倒进碗里搅到糖化。淀粉和水调成糊状，倒进蛋奶液里再搅均匀。水开了之后开小火煮，边煮边用勺子划圈搅，防止糊底结块。煮到能立筷子不倒就行，倒进模具冷藏四个钟头。

为什么这样做得这么麻烦呢？因为布丁成败全靠温度控制。实验数据显示，超过80度蛋白质会变性，所以必须小火煮。搅拌能保持液体均匀受热，避免出现蜂窝状。冷藏定型是关键，低温让果冻状蛋白网形成，四个钟头足够让淀粉充分糊化。有个老厨师说"水开搅三分钟，冷藏四个钟，布丁嫩过豆腐"，这数据跟实验室结果差唔多。