窖池主要是装酒糟和粮食的发酵容器，一般用泥土、石头、木料等材料建造成圆形或椭圆形的坑池。建造时先选土质好的地方挖出深1米到2米的坑，底部铺碎石和泥巴，再铺一层稻壳或谷壳，填入酒糟和粮食，用泥巴封口。窖池用久了会结出酒曲层，这样发酵效率更高。

为什么窖池要这样建呢？因为土质好的地方能保持水分和温度，比如四川古蔺县窖池用黏土建造，使用寿命可达百年以上，年产白酒超过万吨。数据表明，传统窖池发酵时间比现代设备缩短30%，酒精度提高5%左右。选址要选背风向阳的坡地，挖池深度和材料选择直接影响酒曲活性，填料比例每差5%，出酒率就下降2%。封口泥巴要掺入马粪和草木灰，这样既能保湿又能抑制杂菌。窖池用泥巴封口还有一个秘密——泥巴里的微生物是酒曲的重要来源，每平方米窖池表面就有超过10亿个活性菌落。