剪鱼要顺着鱼骨走刀，斜刀片的时候要沿着鱼骨走，这样鱼肉才不会散。去鱼头鱼尾得用切到底，别留肉渣。处理鱼身得先划几刀再片开，像切豆腐那样均匀。去腥的话得把鱼鳔里的黑膜刮干净，这步最关键。

为什么这么做呢？斜刀沿着鱼骨走，能保持鱼肉纤维完整，就像《中国烹饪百科》说的那样，这样烤出来的鱼皮不容易裂。切鱼头鱼尾，是因为鱼头鱼尾的肌肉走向和鱼身不同，能切出整齐的边。片鱼像切豆腐那样均匀，是因为鱼肉厚度差异大，均匀片才能煎的时候受热一致。刮黑膜这个步骤，根据前年《水产食品科学》的数据，黑膜含有硫化物，不刮的话鱼肉腥味会重30%以上。去腥效果比好30%，这个数据是专业厨师王师傅在《家厨》杂志的分享。