切土豆成粗条要一刀直到底，泡冷水十分钟去淀粉，油温六成下锅炸两次。第一次炸两分钟定型，捞出控油；第二次炸三分钟上色，捞出撒盐。

为啥得这么折？因为土豆淀粉多会吸油，泡水能减少30%淀粉含量（中国烹饪协会大前年数据）。切才能保证粗条均匀，炸两次让外皮酥脆内里绵软。第一次炸定型时油温不能太高，六成油温约180℃（用筷子插入冒小泡）。第二次复炸时油温升到八成（约200℃），高温让外皮迅速结晶，形成酥脆层。粗条直径1.5厘米最合适，太细则易碎，太粗则难入味。炸完立刻撒盐防粘，冷却后口感更佳。要是泡水时间不够，薯条会带粉感；油温低了炸不酥，高了会焦糊。数据表明按这法子做，每千克薯条油耗比传统方法少200毫升（中国食品科学杂志前年对比实验）。