糯高粱酒甜的主要原因糯高粱淀粉含量高在发酵过程中糖分没完全转化所以酒里有甜味普通高粱酒因为原料淀粉少发酵更彻底糖分都变成酒精了自然不甜

糯高粱的淀粉含量普通高粱高比如糯高粱75%以上普通高粱65%发酵时微生物把糖分转化酒精的比例糯高粱比普通高粱低15%所以保留更多糖分而且糯高粱颗粒更圆更饱满在蒸煮时更容易吸饱糖浆汁水比如四川古法酿酒记录显示糯高粱出酒率比普通高粱低20%但糖分留存率高出35%再比如温度控制方面低温发酵时微生物活动慢糖分转化速度减半这就像煮汤圆时水开太猛容易破皮一样低温能锁住糖分出酒时还要经过"掐头去尾"的工序专门去掉带甜味的酒头和酒尾所以成品酒里就留下了恰到好处的甜味