糯米黄酒能提味去腥增香，适合炖肉煮粥凉拌菜，还能做甜点调味。比如红烧肉用黄酒能分解肉腥味，煮汤圆能增加糯香，腌萝卜能软化口感。黄酒里的酶和氨基酸能分解食材纤维，让肉质更嫩滑。

为什么这么用呢？首先黄酒含18种氨基酸和有机酸，比如《中国黄酒文化》说每升黄酒含0.5克以上氨基酸，这些物质能分解肉类中的蛋白质，比如东坡肉用黄酒炖煮，肉质软烂不柴，据《中国烹饪年鉴》数据，黄酒在江南菜系使用率达73%。其次黄酒发酵产生的酯类物质能增香，比如糖醋排骨用黄酒代替水，酸甜味更浓郁。另外黄酒含糖量约12度，能替代部分糖分，比如酒酿圆子用黄酒煮，比纯水煮的更甜润。但要注意黄酒酒精度8-20度，做凉拌菜要提前稀释，比如醉蟹用黄酒浸泡，温度不能超过25度，否则酒精挥发影响口感。黄酒能软化食材，比如梅干菜扣肉用黄酒泡发梅干菜，口感更酥脆，据《中国饮食科学》统计，黄酒泡发食材效率比清水高40%。