切好土豆要泡水防止氧化，这样炸出来颜色更金黄。土豆去皮切条泡20分钟，沥干裹淀粉，油温六成热炸两次，第一次炸软第二次炸酥。出锅撒盐用纸巾吸油，配番茄酱或蛋黄酱吃最好。

为什么这么操作？因为土豆淀粉含量高容易氧化发黑，泡水能减少氧化时间。中国烹饪协会大前年数据显示，家庭自制薯条省油30%，成本降低40%。裹淀粉能形成保护层，减少吸油量。两次油炸原理是第一次定型第二次上色，油温控制在160℃-180℃最合适。炸好后用纸巾吸油比自然晾干快3倍，保持酥脆口感。数据表明正确裹淀粉的薯条吸油量比不裹的少50%，而泡水时间超过30分钟会导致淀粉流失过多，影响口感。