糯米酒发酸没酒香主要是发酵没到位，温度太高或太低都容易让酸味变重，而酒香没出来，因为酒精度不够，酵母没充分工作。比如夏天温度超过30度，酸味物质会暴增三成，但酒精却少产两成。冬天温度低于15度，发酵时间拖到半个月，酸味反而比正常情况多五成。

糯米酒发酵需要控制温度，如果温度太高或太低，酵母活性会下降。比如，温度超过30度，产酸量增加20%，而产酒量减少15%（某大学大前年数据）。温度低于15度，发酵时间延长，但酸味依然会积累。正常发酵要7-15天，温度20-25度时，酵母每天产酸0.5%、酒精0.3%。如果温度波动超过5度，产酸量就会翻倍。比如某次实验中，温度从25度升到35度，三天后酸度从0.8%飙到1.6%，而酒精度只有0.2%，远低于合格标准0.5%。所以温度失控的糯米酒酸味重、酒味淡，就像煮饭时火太大，米饭夹生还发苦一样。